Куры гриль как бизнес: себестоимость и прибыль точки

Курица гриль продаёт себя сама: запах, витрина с вертелами, очередь вечером. Но заработок точки решают две вещи — сколько курица весит после гриля и сколько кур к закрытию остаются непроданными. Каждая лишняя курица вечером съедает заработок почти двух проданных.

Статья для того, кто думает открыть точку кур гриль или уже продаёт и хочет понять свои цифры. Посчитаем себестоимость курицы, точку безубыточности и прибыль месяца и разберём, как ставить в гриль столько, сколько купят. Все цифры — пример для расчёта: цены на тушку и аренду в каждом городе свои.

Себестоимость одной курицы гриль

Пример, цены условные:

• тушка бройлера 1,6 кг по 250 ₽ за кг = 400 ₽;
• маринад и специи — 15 ₽;
• упаковка: термопакет или контейнер — 20 ₽;
• электричество на жарку — около 10 ₽ на курицу, зависит от аппарата и тарифа.

Тушка — 90% себестоимости. Поэтому главное — цена закупки и одинаковый калибр тушек: из лёгких кур выходит меньше готового веса.

Вес после гриля и цена

При жарке курица теряет вес. Если потеря около 30%, из тушки 1,6 кг выходит примерно 1,12 кг готовой курицы. Свою потерю проверьте весами на нескольких загрузках.

Если продаёте поштучно, сравнивайте цену штуки с себестоимостью. Если на вес — считайте себестоимость килограмма готовой курицы:

Наценку добавляйте к этой цифре, а не к цене сырой тушки. Иначе ценник покажет наценку, которой на деле нет.

Сколько остаётся с одной курицы

При цене 700 ₽ за штуку:

Расходы точки в месяц

Пример — павильон или место на рынке, работает каждый день:

• аренда — 40 000 ₽;
• продавец — 60 000 ₽;
• электричество на витрину и свет — 10 000 ₽;
• вода, вывоз мусора, санобработка, эквайринг, касса — 10 000 ₽.

При 30 рабочих днях это 4 000 ₽ в день. Налог — отдельно, ниже прибыль до налога.

Непроданные куры

Готовую горячую курицу долго не хранят: сроки задают санитарные правила для общепита, уточните их у технолога. Часть непроданного можно продать вечером со скидкой, остальное идёт в списание. В примере точка каждый день списывает 2 курицы:

Это 26 700 ₽ в месяц — больше половины аренды. Как оформлять списания, разобрано в статье о списании товара.

Сколько кур продавать, чтобы выйти в ноль

То есть 20 кур в день — точка безубыточности. Каждая курица сверх неё приносит 255 ₽:

• 30 кур в день: 30 × 255 − 4 890 = 2 760 ₽ в день, около 82 800 ₽ в месяц.
• 50 кур в день: 50 × 255 − 4 890 = 7 860 ₽ в день, около 235 800 ₽ в месяц.

Главный навык — ставить столько, сколько купят

Лишняя курица к закрытию стоит 445 ₽. Недостающая в час пик — 255 ₽ упущенного заработка и покупатель, который ушёл к соседу. Поэтому загрузку гриля планируют по продажам, а не по привычке.

1. Записывайте продажи по дням недели. Пятница вечером и вторник днём — разные дни, и ставить в гриль одинаково нельзя.
2. Смотрите, когда закончилась последняя курица. Если к 18:00 витрина пустая, а покупатели ещё идут, вечерняя загрузка мала.
3. Считайте остаток к закрытию. Больше двух-трёх кур каждый вечер — последнюю загрузку пора уменьшать.
4. Держите запас сырых тушек на день-два, а не на неделю: сырьё тоже портится.

Через две-три недели таких записей видно, сколько кур продаётся в каждый день недели, и загрузку можно ставить по цифрам.

Где ещё теряются деньги

• Разный калибр тушек. Лёгкая курица при той же цене штуки — меньше мяса для покупателя и повод не вернуться.
• Пересушивание. Чем больше потеря веса, тем дороже килограмм готовой курицы при продаже на вес.
• Цена поставщика. Тушка дорожает — пересчитывайте себестоимость и цену.
• Гарниры и соусы. У них своя себестоимость и свои списания. Зато это дополнительный заработок с каждого чека.

Документы — коротко

• ИП или ООО, код ОКВЭД — из группы 56.10, точный код подскажет бухгалтер.
• Уведомление о начале деятельности в Роспотребнадзор.
• Санитарные правила для общепита — СанПиН 2.3/2.4.3590-20.
• Онлайн-касса.
• Ветеринарные документы на тушки гасят при приёмке в системе «Меркурий».

Требования зависят от места и формата — уточните их у бухгалтера и в Роспотребнадзоре.

Учёт на точке кур гриль

Деньги точки лежат в сырых тушках, упаковке и гарнирах. Ведите их остатки: приход от поставщика и расход за день. Тогда видно, на сколько дней хватит тушек и когда заказывать. В Умном учёте приход записывается с телефона фразой «пришло 60 кур по 400», остаток пересчитывается сам.

Частые вопросы

Выгодно ли продавать куры гриль?

Да, если точка стоит там, где много людей, и продаёт больше точки безубыточности. В примере статьи это 20 кур в день, а при 50 курах точка зарабатывает около 235 800 ₽ в месяц до налога. Цифры условные — посчитайте на своих ценах.

Сколько кур гриль нужно продавать в день, чтобы окупиться?

Разделите расходы дня вместе с потерями на то, что остаётся с одной курицы. В примере: (4 000 + 890) ÷ 255 ≈ 19,2, то есть 20 кур в день.

Какая себестоимость курицы гриль?

Сложите цену тушки, маринада, упаковки и электричества на жарку. В примере — 445 ₽ за курицу, или около 397 ₽ за килограмм готовой курицы, если при жарке уходит 30% веса.

Какие плюсы и минусы у бизнеса на курах гриль?

Плюсы — простое меню, понятная технология и спрос вечером и в выходные. Минусы — непроданные куры к закрытию, зависимость от места и потока, санитарные требования.

Что нужно, чтобы открыть точку кур гриль?

Место с потоком людей, гриль-аппарат и холодильник, ИП или ООО, касса, уведомление в Роспотребнадзор и соблюдение санитарных правил для общепита. Посчитайте точку безубыточности до того, как подписывать аренду.

Источники: СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»; Федеральный закон от 22.05.2003 № 54-ФЗ «О применении контрольно-кассовой техники»; ОКВЭД 2 (ОК 029-2014); расчёты и примеры — Veloseller, цены условные.