Шаурма как бизнес: себестоимость и прибыль точки

Шаурму считают простым бизнесом: лаваш, курица, соус и очередь у окошка. Но прибыль точки решают граммы. Лишние 30 граммов мяса в каждой порции при сотне шаурм в день — это около 54 000 ₽ в месяц, которые уходят покупателям бесплатно.

Статья для того, кто думает открыть точку шаурмы или уже работает и хочет понять, сколько на самом деле зарабатывает. Посчитаем себестоимость порции, точку безубыточности и прибыль месяца и разберём, где теряются деньги. Все цифры — пример для расчёта: цены на курицу и аренду в каждом городе свои.

Себестоимость одной шаурмы

Себестоимость порции — всё, что в неё положили, по закупочным ценам. Считайте её по техкарте — рецепту с граммовкой. Без техкарты каждый шаурмист кладёт «на глаз», и себестоимость у каждой смены своя.

Главная тонкость — курица. На вертеле мясо теряет вес: если из 10 кг сырого филе выходит 7,5 кг готового, выход — 75%. Значит, килограмм готового мяса стоит дороже килограмма сырого:

Свой выход проверьте весами: взвесьте мясо до вертела и то, что с него срезали.

Пример классической шаурмы с курицей, цены условные:

• лаваш — 1 шт. по 15 ₽ = 15 ₽;
• курица — 150 г готового мяса по 600 ₽ за кг = 90 ₽;
• овощи: капуста, огурец, помидор — 80 г по 150 ₽ за кг = 12 ₽;
• соус — 40 г по 250 ₽ за кг = 10 ₽;
• упаковка: пакет, фольга, салфетка — 8 ₽.

Курица — две трети себестоимости. Поэтому главные рычаги — граммовка мяса, выход и цена закупки курицы.

Сколько остаётся с одной шаурмы

При цене 280 ₽:

Из этих 145 ₽ платят аренду, зарплату, свет и всё остальное. Как пересчитать это в наценку и маржу, разобрано в калькуляторе наценки и маржи.

Расходы точки в месяц

Пример — киоск, работает каждый день, два шаурмиста посменно:

• аренда — 50 000 ₽;
• зарплата двух шаурмистов — 110 000 ₽;
• электричество или газ, вода, вывоз мусора — 12 000 ₽;
• эквайринг, касса, санобработка, мелочи — 8 000 ₽.

При 30 рабочих днях это 6 000 ₽ в день. Налог — отдельно, он зависит от режима; ниже прибыль до налога.

Потери: мясо, которое не продали

Вертел не выключишь в середине смены. Мясо, срезанное и не проданное к закрытию, и продукты с истёкшим сроком идут в списание. В примере точка каждый день выбрасывает около 1 кг готового мяса — это 600 ₽ в день и 18 000 ₽ в месяц. Как оформлять списания, разобрано в статье о списании товара.

Сколько шаурм продавать, чтобы выйти в ноль

Меньше 46 шаурм в день — точка работает в минус. Каждая шаурма сверх этого приносит 145 ₽:

• 46 шаурм в день — ноль.
• 70 шаурм в день: 70 × 145 − 6 600 = 3 550 ₽ в день, около 106 500 ₽ в месяц.
• 100 шаурм в день: 100 × 145 − 6 600 = 7 900 ₽ в день, около 237 000 ₽ в месяц.

Отсюда главный вывод: поток людей важнее дешёвой аренды. Киоск за 30 000 ₽ в месяц там, где мало прохожих, может заработать меньше киоска за 80 000 ₽ у метро.

Где точка теряет деньги

1. Граммовка «на глаз». Лишние 30 г готового мяса на порцию при 100 шаурмах в день — это 90 кг в месяц, по 600 ₽ за кг — 54 000 ₽.
2. Низкий выход мяса. Пересушенная курица теряет больше веса, и та же порция стоит дороже.
3. Лишнее мясо на вертеле к закрытию. Нанизывайте под поток: утром меньше, к обеду и вечеру больше.
4. Цена поставщика. Курица дорожает — пересчитывайте себестоимость при каждом изменении закупочной цены, иначе наценка тает незаметно.
5. Продажи мимо кассы и «угощения». Их видно только при сверке курицы с продажами.

Как сверять курицу с продажами

Раз в неделю посчитайте, сколько шаурм должно было продаться по израсходованной курице, и сравните с кассой.

Пример: за неделю ушло в работу 105 кг сырого филе.

Касса показала 490 шаурм. Разница — 35 порций, около 3 150 ₽ одной курицей. Часть — списанное к закрытию мясо, если вы его записывали. Остальное — лишняя граммовка или продажи мимо кассы.

Для такой сверки нужны остатки ингредиентов: сколько курицы, лаваша и соуса пришло и сколько осталось. В Умном учёте приход записывается с телефона фразой «пришло 20 кг курицы по 450», остаток пересчитывается сам, и видно, на сколько дней хватит запаса.

Документы — коротко

• ИП или ООО. Код ОКВЭД — из группы 56.10 «Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания», точный код подскажет бухгалтер.
• Уведомление о начале деятельности в Роспотребнадзор — общепит подаёт его до начала работы.
• Санитарные правила для общепита — СанПиН 2.3/2.4.3590-20.
• Онлайн-касса.
• Курица — продукция животного происхождения: ветеринарные документы на неё гасят при приёмке в системе «Меркурий».

Список не полный: требования зависят от места и формата. Уточните их у бухгалтера и в Роспотребнадзоре до того, как подписывать аренду.

Частые вопросы

Сколько зарабатывает точка шаурмы?

В примере статьи киоск с расходами 180 000 ₽ в месяц выходит в ноль на 46 шаурмах в день, а при 100 шаурмах зарабатывает около 237 000 ₽ до налога. Ваши цифры зависят от цены, граммовки и потока людей.

Какая себестоимость шаурмы?

Сложите стоимость ингредиентов по техкарте и упаковку. В примере — 135 ₽, из них 90 ₽ — курица, если считать с потерей веса на вертеле.

Сколько шаурм нужно продавать в день, чтобы окупиться?

Разделите расходы дня вместе с потерями на то, что остаётся с одной шаурмы. В примере: (6 000 + 600) ÷ 145 ≈ 46 шаурм в день.

Какие плюсы и минусы у бизнеса на шаурме?

Плюсы — быстрый оборот, небольшой запас продуктов и спрос почти в любом городе. Минусы — зависимость от места и потока, ежедневные списания, санитарные требования и высокая конкуренция.

Что нужно, чтобы открыть шаурму с нуля?

Место с потоком людей, оборудование — вертел, холодильник, рабочий стол, — ИП или ООО, касса, уведомление в Роспотребнадзор и соблюдение санитарных правил для общепита. Посчитайте точку безубыточности до того, как подписывать аренду.

Источники: СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»; Федеральный закон от 22.05.2003 № 54-ФЗ «О применении контрольно-кассовой техники»; ОКВЭД 2 (ОК 029-2014); расчёты и примеры — Veloseller, цены условные.